| 超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响 |
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| 引用本文： | 王智颖,李钦,陈云,吴燕,赵靓,王永涛,廖小军.超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响[J].现代食品科技,2022,38(8):163-173. |
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| 作者姓名： | 王智颖 李钦 陈云 吴燕 赵靓 王永涛 廖小军 |
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| 作者单位： | （中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业农村部果蔬加工重点实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400700；2016YFD0400704）；中国农业大学2115人才工程资助 |
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| 摘 要： | 该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象，对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure，HHP）处理（400 MPa/5 min，400 MPa/10 min，500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing，TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明，贮藏期间，HHP能很好地抑制微生物生长，400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g，且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出；相比于TP处理，HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%，因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强；贮藏期间，HHP组的?E显著小于TP组，24 d后TP组的?E达到了25.26，而500 MPa/2 min组仅为5.44，因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是，由于不能有效抑制PME的酶活，HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上，HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求，但对内源酶活性的抑制效率不高。
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| 关 键 词： | 超高压 复合山药泥 贮藏期 微生物 品质 |
| 收稿时间： | 2021/11/6 0:00:00 |
Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Quality of Compound Yam Puree during Storage |
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| WANG Zhiying,LI Qin,CHEN Yun,WU Yan,ZHAO Liang,WANG Yongtao,LIAO Xiaojun.Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Quality of Compound Yam Puree during Storage[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(8):163-173. |
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| Authors: | WANG Zhiying LI Qin CHEN Yun WU Yan ZHAO Liang WANG Yongtao LIAO Xiaojun |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, National Fruit and Vegetable Processing Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing Key Laboratory of Food Non-Thermal Processing, Beijing 100083, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high hydrostatic pressure compound yam puree storage microorganism quality |
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