| MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(I)MTGase催化大豆蛋白研究 |
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| 引用本文： | 唐传核,杨晓泉,赵谋明,陈中,彭志英.MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(I)MTGase催化大豆蛋白研究[J].中国粮油学报,2004,19(1):43-47. |
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| 作者姓名： | 唐传核 杨晓泉 赵谋明 陈中 彭志英 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东省“十五”农产品加重大专项(A2 0 30 1 )，华南理工大学自然科学基金(E52 760 )资助，国家自然科学基金(2 0 30 60 0 8) |
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| 摘 要： | 采用SDS-PAGE结合凝胶扫描技术，研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆酸沉蛋白(SAPP)的聚合作用，以及不同酶量、加热或蛋白酶预处理对该聚合反应的影响。结果显示：(1)MTGase较易催化SAPP的大豆球蛋白(glycinin)聚合，而不易使7S球蛋白聚合，而且只能使大豆球蛋白中的酸性亚基聚合，几乎不能使其碱性亚基聚合；(2)随着酶量的增加，MTGase对大豆球蛋白的聚合效果逐渐递增，10～20U／g酶量范围内的聚合效果差不多；(3)加热预处理(100℃，O～45s)可显著地提高MTGase对SAPP的聚合效果；(4)适度的蛋白酶降解处理有利于MTGase对SAPP的聚合，而深度的蛋白酶降解处理则不利。
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| 关 键 词： | 微生物转谷氨酰胺酶 大豆酸沉蛋白 聚合作用 改性机理 催化 |
Polymerization of Soybean Proteins and Their Modification Mechanisms by MTGase (I)Polymerization of Soybean Proteins by MTGase |
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| Tang Chuanhe,Yang Xiaoquan,Zhao Mouming,Chen Zhong,Peng Zhiying.Polymerization of Soybean Proteins and Their Modification Mechanisms by MTGase (I)Polymerization of Soybean Proteins by MTGase[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2004,19(1):43-47. |
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| Authors: | Tang Chuanhe Yang Xiaoquan Zhao Mouming Chen Zhong Peng Zhiying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microbial transgltutaminase (MTGase) soybean proteins polymerization |
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