| 传统酿造酱及酱油中酶系的作用 |
| |
| 引用本文： | 孙常雁,李德海,孙莉洁.传统酿造酱及酱油中酶系的作用[J].中国食品添加剂,2009(3). |
| |
| 作者姓名： | 孙常雁 李德海 孙莉洁 |
| |
| 作者单位： | 1. 黑龙江省乳品工业技术开发中心,哈尔滨,150086
2. 东北林业大学林学院食品学科,哈尔滨,150040 |
| |
| 摘 要： | 酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品.传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵34个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用.酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类.在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物.这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地.本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用.
|
| 关 键 词： | 酱 酱油 蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶 多酚氧化酶 |
The function of enzymes in naturally fermented soybean paste and soybean sauce products |
| |
| SUN Chang-yan,LI De-hai,SUN Li-jie.The function of enzymes in naturally fermented soybean paste and soybean sauce products[J].China Food Additives,2009(3). |
| |
| Authors: | SUN Chang-yan LI De-hai SUN Li-jie |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
