动态高压微射流对茎菠萝蛋白酶性质和构象的影响

以茎菠萝蛋白酶为原料，研究动态高压微射流(DHPM)对其活性、稳定性和构象的影响。结果显示：DHPM 对茎菠萝蛋白酶具有钝化作用，但活力并不随着压力的升高而降低。压力为60、80、100、120MPa 时，茎菠萝蛋白酶的相对酶活力分别是94%、93%、98% 及92%。DHPM 不同压力对茎菠萝蛋白酶的最适反应温度的影响不同，但对最适pH 值几乎没有影响。然而经DHPM 60、120MPa 处理后，茎菠萝蛋白酶在pH8.0 的稳定性显著增强。在pH8.0 保温40min 后，60、120MPa 处理的茎菠萝蛋白酶相对酶活力分别为85% 和82%，分别比未经处理的高14% 和11%。可见，DHPM 60、120MPa 处理极大地提高了茎菠萝蛋白酶在pH8.0 时的稳定性。此外，紫外光谱和荧光光谱的结果表明：DHPM 导致茎菠萝蛋白酶部分去折叠，分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生了变化；红外光谱结果显示：DHPM 处理后茎菠萝蛋白酶二级或三级结构发生了变化。

Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization Treatment on Properties and Conformation of Stem Bromelain

The effect of dynamic high-pressure microfluidization(DHPM) treatment on activity,stability,and conformation of stem bromelain was studied.Results indicated that bromelain activity was inhibited by DHPM treatment although the residual activity did not decrease with increasing pressure.Under the pressures of 60,80,100 MPa and 120 MPa,94%,93%,98% and 92% of bromelain activity were remained,respectively.The optimal temperature of bromelain treated under different pressures exhibited a significant difference,wh...