| 新仓小茄子中酶性质与质构的关系 |
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| 引用本文： | 陈德慰,王亮,张慜. 新仓小茄子中酶性质与质构的关系[J]. 食品与生物技术学报, 2002, 21(2): 140-143 |
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| 作者姓名： | 陈德慰 王亮 张慜 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 研究了新仓小茄子中的果胶酯酶和多酚氧化酶的最适温度、pH、热稳定性以及钙离子和氯化钠对酶性质的影响 .利用茄子中酶的性质 ,在保证色泽和风味的前提下 ,激活果胶酯酶以改善热烫杀青后茄子的质构 ,提高其硬度 .实验表明 ,采用含 0 .2 4 4mol/L的NaCl、pH 9.2、0 .1mol/L的碳酸钠 碳酸氢钠缓冲液 ,于 5 2 .6℃下低温浸泡 18.9min后再热烫杀青 ,可以较好地提高茄子的质构 .
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| 关 键 词： | 果胶酯酶 质构 多酚氧化酶 茄子 |
| 文章编号： | 1009-038X(2002)02-0140-04 |
| 修稿时间： | 2001-10-23 |
Study on the Relationship between Enzymes and Texture of Eggplant |
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| CHEN De wei,WANG Liang,ZHANG Min. Study on the Relationship between Enzymes and Texture of Eggplant[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2002, 21(2): 140-143 |
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| Authors: | CHEN De wei WANG Liang ZHANG Min |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pectin esterase texture polyphenol oxidase eggplant |
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