| 麻辣味型复合调味品的研制 |
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| 引用本文： | 苏扬,陈云川,吕懋国,闫红,龙青蓉.麻辣味型复合调味品的研制[J].中国调味品,2000(8):19-22,14. |
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| 作者姓名： | 苏扬 陈云川 吕懋国 闫红 龙青蓉 |
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| 作者单位： | 四川烹饪高等专科学校成都 610072 |
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| 基金项目： | 本课题为四川省科委立项科研课题。 |
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| 摘 要： | 0 前 言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…
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| 关 键 词： | 麻辣味型 复合调味品 原料 配方 工艺 风味 |
The development of the peppery compound flavoring |
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