腐竹的干燥及烘房设计 |
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引用本文: | 曹文.腐竹的干燥及烘房设计[J].中国酿造,1987(1). |
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作者姓名: | 曹文 |
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作者单位: | 江苏淮阴食品工业研究所 |
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摘 要: | 腐竹是一种蛋白质和脂肪含量都较高的大豆制品,其蛋白质含量>40%,脂肪含量>20%,水分仅8~10%。由于它水分含量较低,在密封包装下可作较长时间的保藏。与其它豆制品相比,它在加工工艺上有着独特的一面。它是由豆浆这一蛋白质胶体溶液,在表面水分蒸发的情况下,使液表面层的蛋白质胶体微粒、脂肪球颗粒的相互碰撞、粘着、凝结而形成薄膜的蛋白质、脂肪与溶剂(含醣的水)分离的过程。从泡豆、磨浆、煮浆、保温、扯竹到干燥成品的一系列工艺过程中,腐竹的干燥效果对产品质量有较大影响,故对腐竹的干
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