| 亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响 |
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| 引用本文： | 谢新华,朱鸿帅,赵悄然,王亚茹,岳双,李艳芳,艾志录.亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响[J].中国粮油学报,2017,32(8):52. |
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| 作者姓名： | 谢新华 朱鸿帅 赵悄然 王亚茹 岳双 李艳芳 艾志录 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院/河南省冷链食品工程技术研究中心,河南农业大学食品科学技术学院/河南省冷链食品工程技术研究中心,河南农业大学食品科学技术学院/河南省冷链食品工程技术研究中心,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院/河南省冷链食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 河南省教育厅科技攻关（14A550014）；国家大学生创新创业训练计划项目（201510466020） |
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| 摘 要： | 为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响，利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示，亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率；淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制；随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低，显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶；亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移，增强分子间氢键作用力，而没有生成新的基团；添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整，凹洞较小，基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。
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| 关 键 词： | 亚麻籽胶 糯米淀粉凝胶 冻融稳定性 |
| 收稿时间： | 2016/3/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/9/2 0:00:00 |
Effect of flaxseed gum on the freeze-thaw stability of waxy rice starch gels |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | flaxseed gum waxy rice starch gels freeze-thaw stability |
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