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| 由生敲说虾敲 | |
| 引用本文： | 叶获铭.由生敲说虾敲[J].四川烹饪,2005(1):31-31. |
| 作者姓名： | 叶获铭 |
| 摘 要： | 我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜， |
| 关 键 词： | 肌肉纤维 西餐 厨师 初加工 牛排 原料 鳝鱼 酒店 工时 借鉴 |
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