| 上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵钜阳,李沛军,孔保华,李菁,黄莉.上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响[J].食品科技,2013(1):153-158. |
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| 作者姓名： | 赵钜阳 李沛军 孔保华 李菁 黄莉 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;山东日照职业技术学院 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业农业科研专项经费项目(200903012-02);东北农业大学创新专项基金项目(CXZ011) |
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| 摘 要： | 上浆是中式肉类菜肴制作的重要工艺。研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响规律。通过测定预油炸鸡肉丁的出品率、水分含量、嫩度,并进行感官评定,研究了浆液中淀粉、水和食盐3种组分的不同添加量对鸡肉丁品质的影响。结果表明,预油炸鸡肉丁上浆液中淀粉、水和食盐的添加量分别为原料肉质量的6%、6%和2%时,鸡肉丁半成品具有最好的品质特性。
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| 关 键 词： | 上浆 鸡肉丁 品质 中式菜肴 |
Effect on quality of fried chicken cube for different starching recipes |
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| ZHAO Ju-yang,LI Pei-jun,KONG Bao-hua, LI Jing,HUANG Li.Effect on quality of fried chicken cube for different starching recipes[J].Food Science and Technology,2013(1):153-158. |
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| Authors: | ZHAO Ju-yang LI Pei-jun KONG Bao-hua LI Jing HUANG Li |
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| Affiliation: | 1,2 (1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030; 2.School of Food Engineering, Rizhao Polytechnics, Rizhao 276800) |
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