| 糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响 |
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| 引用本文： | 涂勇刚,赵燕,王丹,徐明生,徐东红,李建科,杜华英. 糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 0(4): 72-75 |
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| 作者姓名： | 涂勇刚 赵燕 王丹 徐明生 徐东红 李建科 杜华英 |
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| 作者单位： | 1. 江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,330045
2. 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌,330047 |
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| 基金项目： | 江西省科技厅科技支撑计划项目(20112BBF60016);江西农业大学自然科学青年基金项目(9003315) |
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| 摘 要： | 为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度.结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用；麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度；玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度.结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度.
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| 关 键 词： | 蛋清蛋白 凝胶强度 糖类 胶类 |
Effect of carbohydrate on the hardness of egg white protein gel |
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| TU Yong-gang,ZHAO Yan,WANG Dan,XU Ming-sheng,XU Dong-hong,LI Jian-ke,DU Hua-ying. Effect of carbohydrate on the hardness of egg white protein gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 0(4): 72-75 |
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| Authors: | TU Yong-gang ZHAO Yan WANG Dan XU Ming-sheng XU Dong-hong LI Jian-ke DU Hua-ying |
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| Affiliation: | 1(1.College of Food Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;2.Engineering Research Center of Biomass Conversion,Ministry of Education,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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