| 乳化剂对微波蛋糕品质的影响 |
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| 引用本文： | 王丽,赵思明,刘友明.乳化剂对微波蛋糕品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(2):306-309. |
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| 作者姓名： | 王丽 赵思明 刘友明 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
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| 摘 要： | 采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质.结果表明,分子蒸馏单甘酯(GMS)具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性:蔗糖脂肪酸酯(SE)和辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用.复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6％、蔗糖脂肪酸酯0.2％和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3％.添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻.
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| 关 键 词： | 乳化剂 微波加热 蛋糕 |
Effects of emulsifier on quality of cake baked with microwave |
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| WANG Li,ZHAO Si-ming ,LIU You-ming.Effects of emulsifier on quality of cake baked with microwave[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(2):306-309. |
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| Authors: | WANG Li ZHAO Si-ming LIU You-ming |
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| Affiliation: | ( College of Food Science and Technology,Huazhong Agriculture University,Wuhan 430070,China) |
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