| 南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究 |
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| 引用本文： | 余雯,梁瑞红,李俶,刘继延,刘成梅,刘伟. 南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(2): 319-321,326 |
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| 作者姓名： | 余雯 梁瑞红 李俶 刘继延 刘成梅 刘伟 |
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| 作者单位： | 1. 南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047
2. 江西齐云山食品有限公司,江西赣州,341000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31260386);江西省支撑计划(20121BQFG0039) |
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| 摘 要： | 为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.
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| 关 键 词： | 南酸枣糕 非酶褐变 贮藏 5-羟甲基糠醛含量 |
Research on non-enzymatic browning reaction of Choerospondias axillaris fruit cake during storage |
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| YU Wen,LIANG Rui-hong,LI Ti,LIU Ji-yan,LIU Cheng-mei,LIU Wei. Research on non-enzymatic browning reaction of Choerospondias axillaris fruit cake during storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 34(2): 319-321,326 |
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| Authors: | YU Wen LIANG Rui-hong LI Ti LIU Ji-yan LIU Cheng-mei LIU Wei |
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| Affiliation: | 1 (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China; 2.Jiangxi Qiyunshan Food Co.,Ltd.,Ganzhou 341000,China) |
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| Abstract: | |
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