| 热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究 |
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| 引用本文： | 张建友,郐鹏,茹巧美,丁玉庭.热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究[J].食品工业科技,2013,34(3):143-146. |
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| 作者姓名： | 张建友 郐鹏 茹巧美 丁玉庭 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学生物与环境工程学院,浙江杭州,310014 |
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| 摘 要： | 选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响.研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著.研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用.
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| 关 键 词： | 热处理 猪筒骨 高汤 品质 |
Study on the effect of heating on the quality of pig bone soup |
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| ZHANG Jian-you,KUAI Peng,RU Qiao-mei,DING Yu-ting.Study on the effect of heating on the quality of pig bone soup[J].Science and Technology of Food Industry,2013,34(3):143-146. |
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| Authors: | ZHANG Jian-you KUAI Peng RU Qiao-mei DING Yu-ting |
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| Affiliation: | ( College of Biological and Environmental Engineering,Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310014,China) |
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| Abstract: | |
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