| 添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 石亚中,伍亚华,许晖,钱时权,汪张贵.添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响[J].食品工业科技,2013(4):101-104. |
| |
| 作者姓名： | 石亚中 伍亚华 许晖 钱时权 汪张贵 |
| |
| 作者单位： | 蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠,233030 |
| |
| 基金项目： | 安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2012Z243);蚌埠学院优秀人才资助项目([2009]107号);安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助(20101091);安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094) |
| |
| 摘 要： | 新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质 向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2％、0.3％、0.4％的芹菜粉,并设空白组.结果表明,添加芹菜粉0.3％、0.4％后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3％芹菜粉能使腌内外观色泽更鲜红、饱满.腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p＜0.05)；30d时,添加0.3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4％芹菜粉组低53.58％、8.89％.腌制后期,添加0.3％、0.4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果.综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果.
|
| 关 键 词： | 芹菜粉 亚硝酸盐 腌肉 |
Effect of celery powder as nitrite substitute of meat products on the quality of cured pork |
| |
| SHI Ya-zhong,WU Ya-hua,XU Hui,QIAN Shi-quan,WANG Zhang-gui.Effect of celery powder as nitrite substitute of meat products on the quality of cured pork[J].Science and Technology of Food Industry,2013(4):101-104. |
| |
| Authors: | SHI Ya-zhong WU Ya-hua XU Hui QIAN Shi-quan WANG Zhang-gui |
| |
| Affiliation: | (Department of Biology and Food Engineering,Bengbu College,Bengbu 233030,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
