| 油炸过程扣肉皮褐变现象分析 |
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| 引用本文： | 王勤志,滕建文,王海军. 油炸过程扣肉皮褐变现象分析[J]. 食品科技, 2013, 0(1): 150-153 |
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| 作者姓名： | 王勤志 滕建文 王海军 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 广西科技攻关项目(桂科攻09321019) |
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| 摘 要： | 在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化:在高温油炸(油炸温度≥200℃)时,扣肉皮色差△E*、△a*值和△b*值比低温油炸时(油炸温度为160和180℃)明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。
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| 关 键 词： | 油炸 扣肉皮 褐变 |
Analysis of braised meat skin browning in frying |
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| WANG Qin-zhi, TENG Jian-wen, WANG Hai-jun. Analysis of braised meat skin browning in frying[J]. Food Science and Technology, 2013, 0(1): 150-153 |
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| Authors: | WANG Qin-zhi TENG Jian-wen WANG Hai-jun |
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| Affiliation: | (Light Industry and Food Engineering Institute, Guangxi University, Nanning 530004) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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