不同储藏期籼糯糙米制作的汤圆食用品质的变化

利用质构仪检测籼糯糙米储藏后制成的速冻汤圆食用品质的变化,分成常规组(15、25、35℃)和气调储藏组(自然空气封入、N2气体封入、CO2气体封入、真空),整个储藏期为180d,每隔30d后制成速冻汤圆,检测其各项指标,并对产品进行感官评价。结果显示:各项指标受温度影响均较大,气调方式对其影响不明显;通过汤圆的感官评价发现,储藏前期温度和气调方式对汤圆的食用品质影响不大;在35℃下60d时汤圆的食用品质开始下降,而气调储藏的汤圆食用品质尚佳;其他温度下90d后的汤圆食用品质开始下降,气调方式无显著影响。表明15℃低温条件下,气调储藏能更好地保持籼糯糙米制作的汤圆良好的食用品质,且温度越高,气调效果越明显。