| 黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析 |
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| 作者姓名： | 周佳冰 张雅卿 刘双平 徐岳正 周建弟 毛健 |
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| 作者单位： | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所(如皋江大食品生物技术研究所有限公司),江苏南通226500;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划;国家自然科学基金;青年项目;中央高校基本科研业务费专项;江苏省科协青年科技人才托举工程;江苏省自然科学基金 |
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| 摘 要： | 芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及原因。结果表明,前酵过程中芳香族氨基酸的释放与芳香醇的含量呈正相关,芳香醇主要由发酵原料中带来的氨基酸通过艾利希途径产生,HJ中25.16%的芳香族氨基酸被转化为游离氨基酸,是BY4743的2.34倍,其中45.32%用于酵母生长代谢和芳香醇合成,相比较于模式菌株BY4743,黄酒酵母HJ有更高的蛋白酶活力,这也使得其具有更强的原料氨基酸释放能力和利用率,从而使得HJ产芳香醇的量比BY4743提高了20%。研究还发现,在黄酒料酒生产过程中除了更换优质的酵母菌株外,也可以通过控制蛋白酶的活力来控制芳香醇的浓度,这对黄酒与料酒芳香醇含量的控制具有重要意义。
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| 关 键 词： | 黄酒 芳香醇 酿酒酵母 发酵 |
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