超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究 |
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引用本文: | 秦卫东, 马利华, 陈学红, 王嘉俊. 超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究[J]. 食品工业科技, 2015, (03): 78-81. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.007 |
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作者姓名: | 秦卫东 马利华 陈学红 王嘉俊 |
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作者单位: | 1.徐州工程学院食品工程学院 |
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摘 要: | 采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果。结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素。淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为300W功率、15min处理时间。相关分析证实钙激活酶活性与肌肉剪切力之间呈现负相关(R2>0.76)。
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关 键 词: | 淘汰蛋鸭 超声波 嫩化 钙激活酶 |
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