低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏 |
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引用本文: | 吴凡.低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏[J].肉类工业,2000(10):29-29. |
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作者姓名: | 吴凡 |
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作者单位: | 辽宁省辽中县政府路130号,110200 |
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摘 要: | 在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先 ,它的存在使香肠外观形成红色 ,这正是人们认可的香肠颜色 ;其次 ,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用 ,能抵抗一些致腐菌的繁殖 ,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜棱菌等致病菌有一定的控制作用 ;此外 ,亚硝酸还具有抗肉毒杆菌孢子 ,抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。随着科学技术的进步 ,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。由于用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺 ,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比 ,所以 ,在香肠加工中大剂量使用亚硝酸钠已引起世…
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关 键 词: | 亚硝酸钠含量 香肠 加工工艺 高能电子束辐照技术 贮藏方法 产品品质 |
修稿时间: | 2000-07-26 |
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