| Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化 |
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| 引用本文： | 王知非,吕加平,刘鹭,张书文.Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化[J].中国乳品工业,2010,38(11). |
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| 作者姓名： | 王知非 吕加平 刘鹭 张书文 |
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| 基金项目： | 国家十一五奶业科技支撑项目 |
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| 摘 要： | 利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制.随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,并形成较致密的网络结构;而添加CaCl2引入Ca2+,可显著缩短凝乳时间,提高凝乳凝胶强度.
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| 关 键 词： | 凝乳 Camembert干酪 流变特性 微观结构 |
Changes of microstructure and rheological characteristics in the coagulation of camembert cheese |
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| WANG Zhi-fei,LV Jia-ping,LIU Lu,ZHANG Shu-wen.Changes of microstructure and rheological characteristics in the coagulation of camembert cheese[J].China Dairy Industry,2010,38(11). |
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| Authors: | WANG Zhi-fei LV Jia-ping LIU Lu ZHANG Shu-wen |
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