酶解条件对核桃多肽抗氧化活性的影响 |
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引用本文: | 孔令明,李芳,宗玉霞,韦奇才,杨海燕.酶解条件对核桃多肽抗氧化活性的影响[J].食品研究与开发,2013(14):106-109. |
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作者姓名: | 孔令明 李芳 宗玉霞 韦奇才 杨海燕 |
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作者单位: | 新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆轻工职业技术学院 |
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基金项目: | 新疆维吾尔自治区重大专项子课题(201130102-4-3) |
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摘 要: | 以核桃蛋白粉为原料制备核桃蛋白抗氧化活性肽,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,测定了不同酶作用下的核桃多肽抗氧化活性,确定碱性蛋白酶是酶解核桃蛋白的最适蛋白酶。研究了酶解温度、酶解时间、酶解pH、底物浓度、酶添加量等酶解条件对酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:不同的酶解条件对酶解产物核桃多肽的抗氧化活性有显著影响,最佳酶解条件为:温度50℃,时间120 min,pH8,底物浓度3%,酶添加量3%,在此酶解条件下制得的核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别为53.8%和50.0%,还原能力为51.7%。
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关 键 词: | 核桃 酶解 多肽 抗氧化活性 |
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