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| 酱油生产的新工艺 | |
| 引用本文： | 刘立梅,顾立众.酱油生产的新工艺[J].食品科学,1999,20(5):34-36. |
| 作者姓名： | 刘立梅 顾立众 |
| 作者单位： | 江苏省食品学校,223001 |
| 摘 要： | 我国是酱油的生产发源地，有着悠久的生产民史，但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作，结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件：l通过对制曲菌种的配比选择，促使原料中蛋白质利片率的提高，酱油中氨基酸含量增加，增强鲜味；2．切油后添加增香酵母，再发酵增香，解决香气不足问题；l材料和方法1．l菌种及培养方法表1菌种及培养］．2中试设备和原辅料：粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1．3试验规模：每批混合料120kg（即… |
| 关 键 词： | 酱油 生产工艺 |
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