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| 一种富含天然γ-氨基丁酸干酪的制备及对干酪的评价 | |
| 作者单位： | ;1.齐齐哈尔医学院微生态工程技术研究中心;2.齐齐哈尔医学院科研处;3.齐齐哈尔医学技术学院 |
| 摘 要： | 以具有合成γ-氨基丁酸能力的嗜热链球菌(QYW-LYS-1)及植物乳杆菌(QYW-L-11)为干酪附属发酵剂制作切达干酪,检测添加这两种附属发酵剂的干酪在成熟过程中γ-氨基丁酸的含量及乳酸菌总数的变化,并研究这两种附属发酵剂在干酪成熟过程中对其蛋白水解程度、感官、组成成分等方面的影响。结果表明:在干酪中添加产γ-氨基丁酸的菌株对干酪的蛋白水解、感官评价及组成成分无不良影响。在4℃贮存条件下,经过90d的成熟,添加QYW-LYS-1的干酪中γ-氨基丁酸的含量最多,达到0.43mg/g。本研究为制备一种富含天然γ-氨基丁酸的功能性干酪提供理论基础。 |
| 关 键 词： | γ-氨基丁酸 乳酸菌 发酵 干酪 |
Preparation of a naturally enriched γ-aminobutyric acid cheese and its evaluation |
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