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| 球磨研磨对绿豆淀粉颗粒结构及性质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;2.东北农业大学食品学院 |
| 摘 要： | 为探究球磨研磨对绿豆淀粉颗粒结构及性质的影响,采用扫描电镜、偏关显微镜、X-射线衍射仪、傅立叶红外光谱仪等分析手段对研磨处理后绿豆淀粉的结构进行表征,确定淀粉颗粒形貌、双折射现象、晶体结构及分子特征的变化,并进一步对淀粉溶解度、膨胀度、持水能力及冻融稳定性等理化指标进行测定。结果表明,淀粉颗粒形貌变得粗糙不光滑,出现裂痕、缝隙、凹陷等形貌状态,淀粉颗粒粒度变大,颗粒大小不均一,形状极不规则,多呈扁平状,偏光十字消失;淀粉颗粒结晶结构被破坏,由多晶态向无定形态转变,呈现非晶化状态;粉碎过程淀粉无新的基团产生,淀粉颗粒由有序结构向无序化结构转变。微细化绿豆淀粉的溶解度、膨胀度随着温度的升高而增大,持水能力为原淀粉的3.2倍,且具有良好的冻融稳定性。 |
| 关 键 词： | 球磨研磨 绿豆淀粉 颗粒结构 性质 |
Effect of ball milling on granule structure and physicochemical property of mung bean Starch |
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| Keywords: | |
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