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| 怀山药醋的发酵工艺研究 | |
| 作者单位： | ;1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;2.北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学;3.河南省淼雨饮品股份有限公司;4.国家食品药品监督管理总局高级研修学院 |
| 摘 要： | 以河南省焦作特有的怀山药为原料,研究怀山药醋酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论依据和技术支持。结果表明,怀山药醋的最佳工艺条件为:酒精发酵的酵母菌接种量为7.0%,发酵温度为30℃,初始糖浓度为16%;醋酸发酵的醋酸菌接种量为8.0%,发酵温度为30℃,初始酒精浓度为9.0%。 |
| 关 键 词： | 怀山药醋 酒精发酵 醋酸发酵 |
A study on fermentation conditions of yam vinegar |
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