品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响

研究通过添加6种不同类型的品质改良剂(保水剂:复合磷酸盐;乳化剂:单甘酯;增稠剂:羧甲基纤维素钠、β-环糊精、马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉),以绿豆凉粉的冻融析水率和不同储存时间的凝胶硬度为评价标准,探讨不同类型品质改良剂对淀粉凝胶贮存过程中冻融稳定性及硬度的影响,并从品质改良剂的分子结构角度解释了其对凝胶冻融析水率及硬度的影响机理。单因素实验结果表明:马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉抑制凝胶老化出水的效果优于羧甲基纤维素钠、β-环糊精和单甘酯,复合磷酸盐和单甘酯对凝胶冻融析水率无显著影响。0.25%复合磷酸盐、0.2%羧甲基纤维素钠、0.3%β-环糊精、0.1%单甘酯、5%马铃薯变性淀粉和15%马铃薯淀粉均显著抑制绿豆凉粉贮存过程中的硬度变化,其中,马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉效果较佳。

Influence of different quality improving agents on the freeze-thaw stability and hardness of mung bean jelly