| 酵母发酵脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响 |
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| 引用本文： | 宋仪,燕建辉,张梅超,李诗洋,赵跃,吴浩浩.酵母发酵脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响[J].食品研究与开发,2023,44(16):9-17. |
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| 作者姓名： | 宋仪 燕建辉 张梅超 李诗洋 赵跃 吴浩浩 |
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| 作者单位： | 1.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；2.海口高远食品有限公司，海南 定安 571200；3.威海市食品药品检验检测研究院，山东 威海 264200 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新专项（2020YFD0901004） |
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| 摘 要： | 为除去黄鰤鱼鱼白不良的鱼腥味，利用酵母发酵来改善鱼白的风味品质。采用感官评价和固相微萃取/气质联用技术（solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，SPME/GC-MS）等方法对新鲜鱼白、糖盐腌制鱼白和酵母发酵鱼白的挥发性风味成分进行测定，探究酵母发酵法脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响。感官评价结果表明，酵母发酵鱼白鱼腥味显著下降，且产生浓郁的发酵香气。利用SPME/GC-MS 技术从3 组鱼白产品中共检测出108 种挥发性风味物质，经酵母发酵后，鱼白挥发性风味物质种类减少，总含量显著增加（P<0.05）。其中与腥味有关的（E，E）-2，4-庚二烯醛、十四烷醛、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮等挥发性成分的含量和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）呈现不同程度下降，表现出良好的脱腥效果。酵母发酵鱼白还新增了己酸乙酯、异戊醇和3-甲硫基丙醇3 种关键风味物质，为酵母发酵鱼白提供了甜香味、花香味和肉香味。此外，主成分分析和聚类分析结果进一步验证酵母发酵可使黄鰤鱼鱼白的腥味物质减少、芳香气味物质增加。
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| 关 键 词： | 鱼白 酵母 固相微萃取/气质联用技术（SPME/GC-MS） 相对气味活度值 挥发性风味物 |
| 收稿时间： | 2023/2/6 0:00:00 |
Effects of Deodorization Methods by Yeast Fermentation on Flavor Characteristics of Seriola aureovittata Milt |
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| SONG Yi,YAN Jianhui,ZHANG Meichao,LI Shiyang,ZHAO Yue,WU Haohao.Effects of Deodorization Methods by Yeast Fermentation on Flavor Characteristics of Seriola aureovittata Milt[J].Food Research and Developent,2023,44(16):9-17. |
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| Authors: | SONG Yi YAN Jianhui ZHANG Meichao LI Shiyang ZHAO Yue WU Haohao |
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