| 不同干燥条件对风干牛肉品质影响 |
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| 引用本文： | 王俊钢,李宇辉,岳建平. 不同干燥条件对风干牛肉品质影响[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(16): 76-84 |
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| 作者姓名： | 王俊钢 李宇辉 岳建平 |
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| 作者单位： | 1.亳州学院 生物与食品工程系，安徽 亳州 236800；2.额敏县新大同创生物工程有限责任公司，新疆 塔城 834699；3.新疆农垦科学院 农产品加工研究所，新疆 石河子 832000 |
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| 基金项目： | 兵团重点领域科技攻关项目（2022AB001）；国家自然科学基金资助项目（31860437）；兵团科技创新人才计划项目（2021CB004）；新疆维吾尔自治区乡村振兴产业发展科技行动项目（2022NC028） |
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| 摘 要： | 为提高风干牛肉的干燥效率，明确干燥条件对风干牛肉品质的影响，以牛肉为研究对象，通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组（15 ℃，7 d）、A 组（50 ℃，30 h）、B 组（55 ℃，27 h）、C 组（60 ℃，24 h）、D 组（65 ℃，21 h）]对其进行风干，分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、游离氨基酸含量、风味成分变化及感官评分的影响。结果表明，高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度影响不显著（p>0.05），对牛肉剪切力影响显著（p<0.05）。风干牛肉脂肪氧化和蛋白质的氧化、水解随着风干温度升高而增加。风干结束后，5 组样品中TBARS 值最高为1.18 mg MDA/kg，羰基含量为4.66 mmol/mg蛋白；风干牛肉游离氨基酸总量B 组最高，为628.88 mg/100 g。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）结果显示，B 组样品主要的挥发性风味物质最为丰富，且与其他4 组差异最大，主要的特征风味物质为丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯等；适当提高干燥温度可以明显改善风干牛肉的色泽、风味和组织状态的评分。综合各项指标，风干温度55℃、风干时间27 h 处理的风干牛肉品质最佳。
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| 关 键 词： | 风干牛肉；蛋白质氧化；游离氨基酸；气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）；主成分分析 |
| 收稿时间： | 2022-08-15 |
Effects of Different Drying Conditions on Beef Quality |
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| WANG Jungang,LI Yuhui,YUE Jianping. Effects of Different Drying Conditions on Beef Quality[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(16): 76-84 |
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| Authors: | WANG Jungang LI Yuhui YUE Jianping |
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