双螺杆挤压人参制品美拉德反应产物抗氧化活性研究

以不同条件加工的双螺杆挤压人参制品为原料,研究了其美拉德反应产物的褐变度和抗氧化活性。结果表明,机筒温度(100、120、140℃)越高,褐变度越大;相同的机筒温度情况下,物料含水量(20%、30%)高,褐变度小。褐变度与还原力以及自由基清除率呈显著正相关。物料含水量和机筒温度为20%、140℃条件下加工的双螺杆挤压人参制品的褐变度显著大于其他样品,并其还原力和DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率也高。但是双螺杆挤压人参制品美拉德反应产物对超氧阴离子自由基的清除率大小不及DPPH自由基和羟基自由基清除率,并与还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率相关性不显著。