玫瑰茄色素的稳定性及其抗氧化活性研究

为研究玫瑰茄色素的稳定性和抗氧化活性，采用颜色对比法和测定紫外分光光度计吸光度值对其进行试验。结果表明，玫瑰茄色素在pH<3,60℃条件下具有较好的稳定性，K⁺、Na⁺、Mg²⁺、Ca²⁺对其稳定性无影响，紫外照射、碱性物质和Cu²⁺、Fe³⁺、Al³⁺对其影响较大；自由基清除试验表明玫瑰茄色素水溶液对DPPH·和ABTS⁺·具有较好的清除效果，清除率分别达94.1%和91.2%，对·OH的清除能力达50%以上。研究表明玫瑰茄色素具有较好的稳定性和较强的抗氧化活性，为其在食品、饮料和化妆品等行业中的加工应用提供一定的理论依据。