乳剂型全营养食品配方及其水溶性维生素稳定性研究

为探讨乳剂型特殊医学用途配方食品在储存过程中水溶性维生素的稳定性，依据特殊医学用途配方食品通则，并参考中国居民膳食营养素参考摄入量系列标准进行配方设计；综合利用配料、乳化、均质、脱气、灌装及灭菌工艺，得到乳剂型全营养配方食品。采用国家标准检测方法，对产品加速试验储存过程中营养素稳定性进行研究。结果表明，维生素C、维生素B1、维生素B12、叶酸、生物素、泛酸及烟酸等含量呈现逐渐降低趋势，其中，维生素C、烟酸和生物素平均衰减速率在试验考察的前期大于后期，维生素B12、叶酸及泛酸平均衰减速率在试验考察的后期大于前期，维生素B1平均衰减速率前期与后期一致，维生素B2及维生素B6在储存期间含量相对稳定。因此，在配方设计时，应考虑适当的冗余，并根据工艺特点添加不同形式的维生素强化剂。研究结果为乳剂型特殊医学用途配方食品的产品配方设计及工艺开发提供基础依据。