基于美拉德反应的大豆分离蛋白-普鲁兰多糖可食膜构建及特性研究

为探索可食膜性质与美拉德反应之间的关系，以大豆分离蛋白和普鲁兰多糖为原料，研究不同pH值、原料配比对美拉德反应程度的影响；以色差值、厚度、含水率、水蒸气透过率、溶解度为检测指标，研究混合比例对膜性质的影响。结果表明，pH=9时美拉德反应程度最大，随着大豆分离蛋白比例的增加，美拉德反应程度增大，可食膜色差值增大，膜厚度无明显变化，含水率逐渐减小至14.80%，溶解度逐渐降低至23.44%，水蒸气透过率先减小后上升，当大豆分离蛋白与普鲁兰多糖配比为2∶1时最小，为3.77 g·m^-1·h^-1·MPa^-1。得到pH=9，大豆分离蛋白∶普鲁兰多糖=5∶1时可食膜具有最佳综合性能的结论。