试论烹饪工艺误区之一：缔子“上劲”要朝一个方向搅拌

目前，一些烹饪工艺仍以经验的形式代代承传着，而对这些经验的辨别还存在着认识上的误区，缔子朝一个方向搅拌才能“上劲”就是其中之一。事实上，缔子的“上劲”是蛋白质在一定的ｐＨ值和盐浓度范围的条件下，经搅拌使肉体内蛋白质形成网状结构，成为富有弹性的凝胶，而与搅拌方向无关。