| 核糖作为干腌肉制品中具有反应活性的风味前体物的几点证据 |
| |
| 引用本文： | 宋永,马长伟. 核糖作为干腌肉制品中具有反应活性的风味前体物的几点证据[J]. 食品工业科技, 2008, 29(8) |
| |
| 作者姓名： | 宋永 马长伟 |
| |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨,150080
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划重大项目，黑龙江大学校科研和教改项目 |
| |
| 摘 要： | 肉中ATP代谢形成的产物中,只有核糖与4种氨基酸(Leu、Ile、Val、Met)在温和条件下反应才检测到挥发性风味化合物生成,说明核糖是肉中具有高反应活性的风味前体物质.通过对鲜肉、干腌肉块和干腌火腿核糖含量的测定,表明在干腌肉品生产过程中核糖含量呈下降的趋势,提示核糖含量变化的发生可能与干腌肉品中风味物质的产生存在一定的相关性.
|
| 关 键 词： | 干腌肉制品 风味前体物 核糖 |
Some evidences for ribose as the reactive flavor precursor of dry-cured meat products |
| |
| SONG Yong,MA Chang-wei. Some evidences for ribose as the reactive flavor precursor of dry-cured meat products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 29(8) |
| |
| Authors: | SONG Yong MA Chang-wei |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
