| 低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒 |
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| 引用本文： | 周文化,ZHOU Qi-zhong,郑仕宏.低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒[J].食品与机械,2008,24(4). |
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| 作者姓名： | 周文化 ZHOU Qi-zhong 郑仕宏 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南,长沙,410004 |
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| 摘 要： | 为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响，研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较，在不同条件下进行预贮，利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵，测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量，果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比，经冻藏果汁加入3倍的水调配后，主发酵温度控制在10～15℃之间，发酵时间为12d，其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。
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| 关 键 词： | 果酒加工 低温 发酵 草莓 |
Study on the technology of brewing strawberries wine in low-temperature |
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| ZHOU Wen-hua,ZHOU Qi-zhong,ZHENG Shi-hong.Study on the technology of brewing strawberries wine in low-temperature[J].Food and Machinery,2008,24(4). |
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| Authors: | ZHOU Wen-hua ZHOU Qi-zhong ZHENG Shi-hong |
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