| 加工用马铃薯"低温糖化"机制的研究 |
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| 引用本文： | 陈芳,胡小松.加工用马铃薯"低温糖化"机制的研究[J].食品科学,2000,21(3):19-22. |
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| 作者姓名： | 陈芳 胡小松 |
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| 作者单位： | 1. 北京市蜂产品研究所,100073
2. 中国农业大学,100094 |
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| 摘 要： | 以克新１号马铃薯品种为材料，对贮藏期间块茎的碳水化合物，相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现：与１０℃贮藏相比，４℃贮藏条件下，还原糖和总糖的含量显著增加，成“低温糖化”现象，引起马铃炸片色泽变深；碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶，淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高，更有利于淀粉向还原糖的转化；造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化，电导率更高，膜的硬坏更为明显。
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| 关 键 词： | 还原糖 造粉体 贮藏 低温糖化 马铃薯炸片 |
Study on the Mechanism of Low Temperature Sweetening Process of Potato |
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| Chen Fang et al.Study on the Mechanism of Low Temperature Sweetening Process of Potato[J].Food Science,2000,21(3):19-22. |
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| Authors: | Chen Fang |
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| Affiliation: | Chen Fang et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Potato Sweetening Reducing sugar Amyloplast |
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