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| 大锅做菜技巧漫谈——挂糊 | |
| 引用本文： | 张胜文.大锅做菜技巧漫谈——挂糊[J].烹调知识,1997(7):34-35. |
| 作者姓名： | 张胜文 |
| 摘 要： | 挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常 |
| 关 键 词： | 烹饪 大锅菜 挂糊 |
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