| 油炸食品风味的研究进展 |
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| 引用本文： | 张聪,陈德慰. 油炸食品风味的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2014, 5(10): 3085-3091 |
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| 作者姓名： | 张聪 陈德慰 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院,广西大学轻工与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 广西科技攻关项目(1222015-4) |
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| 摘 要： | 油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系, 介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气, 一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香, 二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香; 其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔, 主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色, 主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成, 主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。
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| 关 键 词： | 油炸 香味 质构 色泽 理化变化 |
| 收稿时间： | 2014-08-15 |
| 修稿时间： | 2014-08-15 |
Advance in flavor study of the deep-fried food |
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| ZHANG Cong and CHEN De-Wei. Advance in flavor study of the deep-fried food[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2014, 5(10): 3085-3091 |
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| Authors: | ZHANG Cong and CHEN De-Wei |
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| Affiliation: | Institute of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University and Institute of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | deep-frying aroma texture color physical and chemical reaction |
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