| 植物果蔬的褐变及抑制的研究 |
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| 引用本文： | 李京赞,刘玉德,石文天,陶春生. 植物果蔬的褐变及抑制的研究[J]. 包装与食品机械, 2019, 37(1): 63-68 |
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| 作者姓名： | 李京赞 刘玉德 石文天 陶春生 |
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| 作者单位： | 北京工商大学材料与机械工程学院,北京,100048;北京工商大学材料与机械工程学院,北京,100048;北京工商大学材料与机械工程学院,北京,100048;北京工商大学材料与机械工程学院,北京,100048 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;北京市优秀人才项目;螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究;学位与研究生教育资助项目;研究生科研能力提升计划项目 |
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| 摘 要： | 酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活性都可以抑制酶促褐变。植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等酶的协同催化下发生褐变,降低营养成分,丧失商品价值,造成经济损失。鲜切果蔬行业前景广阔,近年来国内外在鲜切果蔬的护色保鲜方面取得丰硕的研究成果,但是寻找绿色安全的褐变抑制剂是一项复杂的工作,还需要深入科学研究。
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| 关 键 词： | 鲜切果蔬 酶促褐变 抑制 护色保鲜 研究进展 |
Advances in Research on Browning and Inhibition of Plant Fruits and Vegetables |
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