| 干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐 工艺条件的优化 |
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| 作者姓名： | 王硕 叶青 张诗悦 于冰 齐白羽 张莉力 |
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| 作者单位： | 锦州医科大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000;锦州医科大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000;锦州医科大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000;锦州医科大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000;锦州医科大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000;锦州医科大学 食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;辽宁省自然科学基金;辽宁省自然科学基金;大学生创新创业训练计划项目 |
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| 摘 要： | 以硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和感官评分为指标,采用单因素及正交试验,确定干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)YQ336发酵酸浆豆腐的最佳工艺条件为:酸浆p H值3.6,酸浆加量11%,压制强度1 000 Pa,压制时间30 min。将干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐与其他类型豆腐进行质构性质的比较,结果表明干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐的豆香味浓郁,感官评分最高且与其他豆腐各组间呈显著差异(p <0.05),具有推广和食用价值。
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| 关 键 词： | 干酪乳杆菌 酸浆 酸浆豆腐 工艺优化 |
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