| 糖醇对冻藏南美白对虾的品质保障作用 |
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| 引用本文： | 沈春蕾,张小利,赵金丽,魏婉莹,张宾.糖醇对冻藏南美白对虾的品质保障作用[J].包装工程,2019,40(1):15-23. |
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| 作者姓名： | 沈春蕾 张小利 赵金丽 魏婉莹 张宾 |
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| 作者单位： | 浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022;浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022;浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022;浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022;浙江海洋大学食品与医药学院,舟山,316022 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31871871）；浙江省自然科学基金（LY18C200008） |
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| 摘 要： | 目的探讨木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冻藏南美白对虾的抗冻保水作用。方法以南美白对虾虾仁为研究对象,采用木糖醇、甘露糖醇及异麦芽糖醇浸泡处理虾仁,将其在-18℃条件下冻藏84 d,随后测定虾仁肌肉解冻损失率、pH值、明度、质构特性、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量及肌肉组织微观结构。结果在冻藏过程中,与蒸馏水处理相比较,木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇浸泡处理能够有效降低虾仁的解冻损失率,且对冻虾仁的色泽、咀嚼性和弹性等具有很好的保护作用。同时,经3种糖醇处理后显著减缓了冷冻虾仁的肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性及总巯基含量的下降速率。观察肌肉微观组织发现,3种糖醇对维持虾仁肌肉组织完整、抑制冰晶生长具有明显的作用。结论 3种糖醇类物质有效保持了冻藏南美白对虾虾仁的品质特性,可为低甜味、低热量的无磷保水剂开发提供参考。
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| 关 键 词： | 木糖醇 甘露糖醇 异麦芽糖醇 南美白对虾 品质特性 冻藏 |
| 收稿时间： | 2018/9/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/1/10 0:00:00 |
Effect of Sugar Alcohols on the Quality of Shrimp (Litopenaeus Vannamei) during Frozen Storage |
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| SHEN Chun-lei,ZHANG Xiao-li,ZHAO Jin-li,WEI Wan-ying and ZHANG Bin.Effect of Sugar Alcohols on the Quality of Shrimp (Litopenaeus Vannamei) during Frozen Storage[J].Packaging Engineering,2019,40(1):15-23. |
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| Authors: | SHEN Chun-lei ZHANG Xiao-li ZHAO Jin-li WEI Wan-ying and ZHANG Bin |
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| Affiliation: | College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China,College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China,College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China,College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China and College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | xylitol mannitol isomalt litopenaeus vannamei quality characteristics frozen storage |
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