| 酶解鲽鱼下脚料的工艺优化 |
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| 作者姓名： | 王可琦 韩笑 王威 王杰 胡一凡 刘钊希 李颖畅 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划;大学生创新创业试验项目 |
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| 摘 要： | 以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。
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| 关 键 词： | 鲽鱼下脚料 酶解 中性蛋白酶 风味蛋白酶 |
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