| 直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装 |
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| 引用本文： | 费英敏,张根生,刘志鑫,王唏言. 直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装[J]. 包装工程, 2019, 40(3): 46-53 |
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| 作者姓名： | 费英敏 张根生 刘志鑫 王唏言 |
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| 作者单位： | 黑龙江民族职业学院,哈尔滨,150066;哈尔滨商业大学,哈尔滨,150076 |
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| 摘 要： | 目的研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装。方法以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出炭烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装。结果制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5%,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min。使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4%,脱脂奶粉质量分数为5%,菌种质量分数为0.25%,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存。结论在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶。
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| 关 键 词： | 炭烧酸奶 美拉德反应 发酵工艺 产品分析 |
| 收稿时间： | 2018-10-29 |
| 修稿时间： | 2019-02-10 |
Production Technology and Optimal Packaging of Carbonized Yogurt with Direct Vat Starter |
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| FEI Ying-min,ZHANG Gen-sheng,LIU Zhi-xin and WANG Xi-yan. Production Technology and Optimal Packaging of Carbonized Yogurt with Direct Vat Starter[J]. Packaging Engineering, 2019, 40(3): 46-53 |
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| Authors: | FEI Ying-min ZHANG Gen-sheng LIU Zhi-xin WANG Xi-yan |
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| Affiliation: | 1.Heilongjiang Vocational College for Nationalities, Harbin 150066, China,2.Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China,2.Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China and 2.Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | carbonized yogurt Maillard reaction fermentation process product analysis |
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