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| 不同烹饪工艺对淮山药功能性成分的影响 | |
| 摘 要： | 研究不同烹饪方法对淮山药主要功能性成分(多糖、总皂苷、总酚)含量的影响。对淮山药进行水煮、微波、热炒3种烹饪工艺的烹制后,按照多糖、总皂苷、总酚的测定方法,测定各功能性成分含量。微波使淮山药多糖含量显著上升,而水煮和热炒均使多糖含量下降;3种烹饪工艺均降低了淮山药总皂苷含量,而提高了总酚含量。不同烹饪工艺对淮山药功能性成分的影响不同。与水煮、热炒相比,微波工艺最有利于功能性成分的保持。 |
Effect of Cooking Methods on the Functional Compounds of Yam |
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