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| 原料蒸熟程度与消化率关系的测定试验 | |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所 |
| 摘 要： | 酿造酱油主要用蛋白质原料,其蒸熟适当与否,不但直接影响原料利用率,而且会使产品质量因之而降低。蒸料时,蛋白质因受热的物理作用,分子内部付键(也称次级键)裂开,促使结构松懈,达到适度变性,曲霉所分泌的蛋白酶就容易分解。如果蒸熟不充分,则熟料中尚残存着未变性的蛋白质,曲霉蛋白酶不能起分解作用,制成的酱油经稀释加热后,生成沉淀物,反之,过度蒸熟后,蛋白质又会发生二次变性(也称过度变性),也同样不能被曲霉蛋白酶所分解, |
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