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| 人工接种泡菜的风味研究 | |
| 引用本文： | 朱文娴,周相玲,张惠,孙国波,薛文通.人工接种泡菜的风味研究[J].食品工业科技,2007(11):108-110. |
| 作者姓名： | 朱文娴 周相玲 张惠 孙国波 薛文通 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品学院,北京,100083;徐州空军学院航空军需系,江苏徐州,221006 2. 徐州空军学院航空军需系,江苏徐州,221006 3. 中国农业大学食品学院,北京,100083 |
| 摘 要： | 筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较。首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析。结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致。 |
| 关 键 词： | 泡菜 人工发酵 自然发酵 发酵剂 风味物质 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)11-0108-03 |
| 修稿时间： | 2007年5月21日 |
Study on the volatile flavours of artificially inoculated pickle |
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| Zhu Wenxian.Study on the volatile flavours of artificially inoculated pickle[J].Science and Technology of Food Industry,2007(11):108-110. | |
| Authors: | Zhu Wenxian |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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