| 加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响 |
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| 引用本文： | 李一凡,王凤玲,王玉玮,肖瑶.加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(1):10-13. |
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| 作者姓名： | 李一凡 王凤玲 王玉玮 肖瑶 |
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| 作者单位： | 天津市食品与生物技术重点实验室，天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津 300134 |
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| 摘 要： | 亚麻籽油中不饱和脂肪酸在加热过程会发生氧化和异构化,试验利用气相色谱法测定不同温度下亚麻籽油的脂肪酸组成和含量变化。结果表明,油温低于120℃加热不会对其中的脂肪酸造成显著影响(P0.05);高于160℃时,随着温度升高脂肪酸组成和含量变化显著(P0.05),到达240℃时,不饱和脂肪酸总量由65.241 g/100 g降低到16.013 g/100 g;反油酸(C18:1t)相对含量增加至3.31%,反亚油酸(C18:2t)增加至4.58%,反亚麻酸(C18:3t)增加至29.01%。建议在日常烹饪过程中控制亚麻籽油的加热温度,保证营养健康。
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| 关 键 词： | 亚麻籽油 加热温度 脂肪酸 反式脂肪酸 气相色谱法 |
| 收稿时间： | 2016/3/31 0:00:00 |
Effects of Heating on Kinds and Contents of Fatty Acid in Flax Seed Oil |
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| LI Yi-fan,WANG Feng-ling,WANG Yu-wei,XIAO Yao.Effects of Heating on Kinds and Contents of Fatty Acid in Flax Seed Oil[J].Food Research and Developent,2017,38(1):10-13. |
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| Authors: | LI Yi-fan WANG Feng-ling WANG Yu-wei XIAO Yao |
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