干燥工艺对紫薯全粉理化性质及花色苷的影响

为了提高紫薯全粉的品质,保留其营养价值,本文以紫薯"Q-18"为原料,研究了热风干燥、滚筒干燥以及真空冷冻干燥三种干燥工艺对紫薯全粉的色泽,颗粒结构,吸水能力和冻融析水力等理化性质和总花色苷含量与结构的影响。结果表明,干燥工艺对紫薯全粉的物理性质及花色苷含量有显著的影响(p0.05)。真空冷冻干燥能使产品较好保持紫薯的色泽和特有的香气,得到的紫薯全粉的吸水能力(6.900 g/g)、冻融析水力(0.171 g/g)和花色苷含量(5.030 mg/g DW)均优于其它两种工艺。其次为滚筒干燥,紫薯全粉的吸水能力、冻融析水力和花色苷含量分别为6.185、0.341、4.047 mg/g DW。热风干燥的花色苷保留率最低,所得紫薯全粉花色苷含量为2.094 mg/g DW,只有滚筒干燥的50%左右。液相色谱-质谱连用(LC-MS)结果表明,三种干燥工艺对花色苷种类影响不大,但会影响花色苷的含量及其中的相对含量,部分酰化的有机酸在加热过程中会脱落。滚筒干燥各方面表现仅次于冷冻干燥,适合大规模工业化,因此是制备紫薯全粉的较好选择。