| 不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响 |
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| 引用本文： | 彭欢欢,刘小莉,张金振,李莹,周剑忠,刘源.不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响[J].食品研究与开发,2017,38(8):177-182. |
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| 作者姓名： | 彭欢欢 刘小莉 张金振 李莹 周剑忠 刘源 |
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| 作者单位： | 1. 上海海洋大学 食品学院，上海 201306； 2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3. 中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100093 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（15）1013） |
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| 摘 要： | 研究不同的低温冷冻预处理方式,即-20℃慢冻、-20℃、-40℃、-60℃速冻至-20℃,进行鮰鱼片的冷冻,随后于-20℃冻藏,考察储藏期间鮰鱼片理化性质的变化情况。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同方式的冻结鮰鱼p H值、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,MDA值、TVB-N值、表面疏水性呈上升趋势,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且速冻温度越低,效果越显著。考虑到成本因素,可以结合其他保鲜手段适当提高冻结温度至-20℃~-40℃以保证产品品质。
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| 关 键 词： | 斑点叉尾鮰鱼 速冻 温度 品质 |
| 收稿时间： | 2016/8/1 0:00:00 |
Effects of Freezing Methods on Quality of Channel Catfish Fillets |
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| PENG Huan-huan,LIU Xiao-li,ZHANG Jin-zhen,LI Ying,ZHOU Jian-zhong,LIU Yuan.Effects of Freezing Methods on Quality of Channel Catfish Fillets[J].Food Research and Developent,2017,38(8):177-182. |
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| Authors: | PENG Huan-huan LIU Xiao-li ZHANG Jin-zhen LI Ying ZHOU Jian-zhong LIU Yuan |
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